Traditionele Franse recepten

Civis Mundi Digitaal #67

door Jan de Boer

1.  Blanquette de veau à l’ancienne

Benodigdheden:  1 kg kalfsvlees, 300 gram champignons, 2 wortels, 1 ui, 1 prei-wit, een stengel bleekselderij,  75 gram kleine witte uitjes,

50 gram boter, 1 eigeel, 2 soeplepels meel, 1 soeplepel crème fraiche( schenkroom), tijm,2 laurierblaadjes. 3 tenen knoflook

Bereiding: Snijd het kalfsvlees in stukken, leg het in een (gietijzeren) pan en bedek het met zout water. Een paar minuten laten koken, daarna

goed afschuimen.Doe er de in tweeën gesneden wortels bij als ook het preiwit , de selderij, de ui bestoken met twee kruidnagels, tijm , laurier en 3

fijngehakte tenen knoflook.Laat dit alles op laag vuur sudderen gedurende anderhalf uur.

Ondertussen in een koekenpan de witte uitjes laten kleuren in een beetje boter met een mespunt suiker gedurende 10 minuten.

Maak de kleine champignons schoon en laat ze ook even in wat boter kleuren.

Wanneer de “ blanquette” ( het kalfsvlees c.a.) gaar is, laat in een pan dan de rest van de boter smelten, voeg daarbij het meel en laat het 1 minuut

stoven. Doe er 1 liter van het blanquettevocht erbij, breng het aan de kook al heel goed roerend.

Haal het van het vuur af en doe er de crème fraiche en het eigeel bij, goed mengen.

Op het moment van het opdienen , het vlees in een grote schaal leggen  met de uitjes en de champignons en bedekken met de saus.

Heel heet opdienen met rijst, stokbrood en een mooi glas rode wijn. Om je vingers erbij op te eten !!!

2. Gratin de pommes de terre

Benodigdheden: 1 kg aardappelen, 1 liter melk ,20 cl liter crème fraiche ( schenkroom) , 10 gram boter, 1 hele bol knoflook, 1 blaadje laurier,

1 takje tijm, zout, peper , nootmuskaat.

Bereiding: Schil de aardappelen en snijd ze in plakken van ongeveer 3 mm . Doe ze in een pan met de hele knoflookbol  , laurier en tijm.

Zouten en peperen, wat nootmuskaat erbij en daarover de melk gieten. Gedurende 10 minuten op gemiddeld vuur koken.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Wrijf de bodem van een ovenschaal in met wat knoflook en daarna rijkelijk met boter.

Verifieer of de aardappels gaar zijn . Uit laten lekken en daarna in gelijke lagen in de ovenschaal leggen.

Giet de verwarmde  crème fraiche erover en zet dan de schaal gedurende een 20 minuten in de oven.

NB.  Je kunt eventueel over de lagen aardappelen  nog wat dunne plakjes jonge kaas leggen.

Met een salade, stokbrood en een stevig glas rode  wijn........

3. Far aux pruneaux

Een mooi gebak met pruimen voor donkere dagen.

Benodigdheden: 1 lier melk, 250 gram suiker 250 gram meel, 300 gram gedroogde pruimen, 6 eieren, 1 zakje ceylon thee, 2 eetlepels rum, wat zoute boter.

Bereiding: Verwarm de oven voor op 150 graden. Verwarm de melk, maar haal het van het vuur voordat het kookt. Prepareer in een kom de thee met het zakje

en laat met  daarin met toevoeging van de rum de gedroogde pruimen weken.

In een slakom de eieren met de suiker heel goed mengen en daarbij steeds in kleine beetjes het meel toevoegen  totdat je een mooie gladde “pâte” hebt

Daarbij  beetje bij beetje de lauwe melk voegen terwijl je steeds goed blijft roeren.

Doe dan het geheel in een beboterde vorm en verdeel daarover de geweekte pruimen met wat kleine “ nootjes”  gezouten boter.

Anderhalf uur in de oven zetten; NOOIT even de ovendeur openen !

NB. Normaliter laat men hier de pitten in de pruimen zitten, maar die kun je er tevoren desgewenst ook uithalen.