Oesters

Civis Mundi Digitaal #74

door Jan de Boer

De oudejaarsviering, St. Sylvestre, hier in Frankrijk is ondenkbaar zonder oesters, die in december hier uit hun parken worden gehaald. Voor vishandels en ook grote supermarkten zijn oesters zo een belangrijke bron van inkomsten. Maar dit jaar wordt dat feest verstoord door de acties van de gele hesjes. Een paar grote supermarktketens hebben de bestellingen stopgezet of drastisch teruggebracht. Uit angst de bestelling niet op tijd geleverd te krijgen? Een gevoel dat de stemming, de ambiance, er niet is voor grote feestelijke schotels tweeschalige schelpdieren? Ja, de oester zit in het droogdok!

"Wij, oesterkwekers, hebben verminderde bestellingen tot 2000 ton over de laatste drie weken" laat de voorzitter, Philippe le Gal, van het Nationaal Comité Oester-en Mosselkwekers mij weten. Toch laat deze Breton, gevestigd bij de rivier Pénerf in de Morbihan, zich niet meeslepen in een gevoel van catastrofisme. Hij blijft optimistisch, het is nog geen kerst of oudjaar en de Fransen doen hun inkopen steeds vaker op het laatste moment. Maar hij onderstreept wel dat dit door zware onweersbuien geteisterde seizoen met ook een nauwelijks goede zomer voor de oogst van schelpdieren geen meevaller is.

De hittegolf sloeg deze zomer in de oester-en mosselparken toe. Het jaar 2018 komt in de annalen te staan als het jaar van de ’kabouter-oesters’. Met minder plantaardig plankton groeiden de oesters veel trager dan gewoonlijk, dat gold ook voor de genetisch gemanipuleerde oesters met 3 chromosomen om zo sneller te groeien. Het resultaat is dat volgens Philippe le Gal de Franse productie met 20 tot 30 procent daalde tot een 80.000 tot 90.000 ton. Deze naar Le Gal hoopt zeldzame situatie zien we uiteraard terug in de prijzen. Maar de prijsstijging in de orde van grootte tussen 10 en 15 % compenseert niet het verlies aan volume. Toch is er geen sprake van dat de cliënt uitgekleed wordt. De oesterkwekers hopen hun oogst voor 6 euro per kilo te verkopen.

Dank zij het vliegtuig kun je de Franse oesters voor 5 euro per stuk terugvinden op de tafels van de Chinese lekkerbekken. Hoewel China de grootste mondiale producent van oesters is met 1 miljoen ton, prefereert de Chinese lekkerbek de in helder en schoon water gekweekte Franse oester. Philippe le Gal: "In korte tijd is de export naar China van 0 tot 3000 ton gestegen". Maar Italië blijft de voornaamste klant met 9000 ton. Een ’must’ voor de Italianen die grote mosselen prefereren, de nr 1, terwijl de Fransen aan de nr 2 die een gewicht heeft tussen de 65 en 85 gram, de voorkeur geven.

Fransen willen graag weten waar hetgeen ze op hun bord vinden vandaan komt en wensen een meer open markt voor de wereld van de oesters. De klant kent nu de herkomst en weet dat de ’Gillardeau’ vooral in Ierland groeit. De Wet op het Voedsel geeft meer duidelijkheid. Jammer genoeg werd het amendement op verzoek ingediend van de Vereniging van Traditionele Oesterkwekers betreffende een etiketttering die de plaats van herkomst van het oesterzaad zou moeten aangeven: de zee of een broedbank, verworpen.

Waar met St. Sylvestre mijn Franse vrouw met haar wortels in Andalusië, geboren in Bordeaux na de Spaanse burgeroorlog, een zeer grote schaal vol verse oesters nr 2 voor zich op tafel heeft staan, houd ik het bij een dozijn gegratineerde oesters…  Verse oesters… ik moet er niet aan denken.